DOS DE CABILLAUD AU LAIT DE COCO
ET POMME DE TERRE AU PAMPLEMOUSSE
Ingrédients (pour 4 personnes)
– 4 dos ou pavés de cabillaud sans peau
– 50 g de beurre doux
Pour la sauce au lait de coco
– 400 g d’arêtes de poisson (sole)
– 1/2 tête d’ail
– 20 cl de lait de coco
– 1 branche de thym
– 1 trait d’huile d’olive
– 200 g de jus de coquillage ou fumet de poisson
– 1/ 2 citron vert
Pour l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse
– 4 pommes de terre ratte
– 1 pamplemousse rose
– 50 g de beurre
– Sel, poivre
Jus de coriandre
– 1 botte de coriandre
Pour la décoration
– Un peu d’aneth
– Noix de coco râpée ou un morceau de noix de coco
– 2 citrons caviar ou zestes de citron vert
Champagne Courtois
BRUT
Avant toute chose salez légèrement votre poisson et conservez-le au frais.
Pour la sauce au lait de coco
Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive. Faites revenir les arêtes de poisson, puis ajoutez l’ail haché et le thym. Si vous n’avez pas d’arêtes de poisson, faites revenir simplement l’ail avec le thym, ajoutez un peu d’oignon haché. Déglacez avec le jus de coquillage. Si vous n’en avez pas, utilisez du fumet de poisson en poudre. Laissez réduire 30 minutes, puis ajoutez le demi-citron coupé en 3-4. Laissez infuser 10 minutes puis filtrez et réservez au chaud.
Pour l’écrasé de pomme de terre au pamplemousse
Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée pendant 40 minutes. Épluchez-les, puis écrasez-les avec une fourchette en ajoutant le beurre. Salez, poivrez. Gardez au chaud tout en pelant votre pamplemousse pour en récupérer les suprêmes. Coupez-les en petits dés, égouttez-les et récupérez le jus. Mélangez les dés de pamplemousse avec les pommes de terre et gardez au chaud.
Pour le jus de coriandre
Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les feuilles de coriandre (enlevez bien les tiges) pendant 1 minute. Égouttez et refroidir aussitôt dans un bain d’eau très froide. Mixez avec un peu d’eau et réservez.
Pour le cabillaud
Faites cuir e le poisson 15 minutes à 80 degrés. La cuisson basse température a l’avantage de cuire le poisson tout doucement, et il se tient bien à la sortie du four.
Finition et dressage
Déposez dans l’assiette l’écrasé de pomme de terre. Mettez le poisson par-dessus, et ajoutez le jus de coriandre sur le côté. Si vous en avez, prélevé la chair des citrons caviar, et déposez-la sur le poisson. Sinon ajoutez quelques zestes de citron vert.
Ajoutez de fines lamelles de noix de coco, ou un peu de noix de coco râpée, ainsi que quelques branches d’aneth ou des feuilles de coriandre.
Source : www.couteaux-et-tirebouchons.com
